Osmanlılar döneminde saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü varmış... Bu yiyeceği
yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır ve bu kuyular kış
mevsiminde karla doldurularak saklanırmış. Yazın sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve
suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş (Bu halen Kahramanmaraş'ta yapılıyor). Daha sonra bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şekerde eklenmiş. Zaman zaman şekerin dışında pekmez ve balda
katılmış.
Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa,
yörede "cinsel gücü artırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara
gömmüş.Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve
sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Bu yeni gıda maddesinin
tadına bakan herkes pek çok sevmiş. Sahlepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak
sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlamış.Kahramanmaraş'ı çevreleyen Ahırdağı'nın
yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite
sahlepten üretilen bugünkü Kahramanmaraş Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü
olmasından kaynaklanıyor.
Ahırdağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce bir eksper
tarafından kontrol ediliyor. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi
gerekiyor. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra
bu süte önce sahlep, ardında şeker katılıyor. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten
sonra eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunuluyor.
İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum
demir ve çinko gibi minerallerde bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının 100 gr. sade
dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg.
demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerden
olduğu tesbit edilmiştir.
Bugün, Kahramanmaraş dövme ve meyveli dondurma çeşitlerinin, Yaşar Dondurma (Mado), Ferah
Dondurma (Edo) ve Kervan Dondurma (Alpedo) kuruluşları tarafından yurt içi ve yurt dışında
dağıtımı yapılmaktadır.
BENZERSİZ LEZZETİN SIRRI:
Dövme Dondurma Mucizesi
MADO dondurmasının lezzetindeki sır, dört kuşaktan bu yana sarfedilen emek ve alınterinin birikimlerinde saklı. Maraşlı dondurma ustaları sırdaş doğanın kendilerine sunduğu nimetleri bu birikimler ışığında işlemekte ve Türk ulusal lezzet kültürünün baş köşelerinden birine oturan Maraş Dondurması'nı tüm dünyaya armağan etmektedirler.
Mado dondurmaları, dünyada başka hiçbir dondurmanın sahip olmadığı özelliklere sahip. Mado dondurmalarının üretiminde kullanılan "dövme ustalığı" onu dünyanın en yoğun, en sert, en esnek ve en lezzetli dondurması haline getiriyor. Dördüncü kuşağın Büyük Ustası ve MADO Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet S. Kanbur bu dövme işlemini Anadolu'nun ünlü yayla sakızına benzeterek, "Nasıl ki bir yayla sakızı çiğnendiği oranda esneklik kazanırsa, dondurma da öyledir, ne kadar çok dövülürse o kadar esnek, o kadar yoğun olur" demektedir.
Elbette ki neyin dövüldüğü de çok önemlidir. Dövülen karışım, hikayemizin başında da belirttiğimiz gibi, tümüyle Ahir Dağı flora ve faunasına özgü bileşenlerden oluşur: binbir çeşit çiçeğin özünü barındıran eşsiz kıvamda bir süt ve yabani orkide yumrularının sabırlı işlemlerden sonra su değirmenlerinde öğütülmesiyle elde edilen olağanüstü lezzet katkısı salep. Maraş Dondurmasının sadece Maraş'ta üretilebilmesinin nedeni işte budur: Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir.
__________________
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder